2019/11/07
卵はケーキ作りに欠かせない材料！ その魅力や役割をご紹介
卵はさまざまな料理になる非常に身近な食材です。卵かけご飯や茶わん蒸し、キッシュやオムライスといったメニューに舌鼓を打っている方も多いのではないでしょうか。ケーキ作りにおいても、卵は欠かせない材料の一つです。卵を生かしたスイーツはプリンやカステラなど多岐にわたります。今回は、そんな卵を使ったケーキについてご紹介します。
1. 卵を使った代表的なケーキの種類
ケーキに欠かせない材料の一つが、卵です。卵は生地ならスポンジ生地やシュー生地、パイ生地、クリームならカスタードクリームやバタークリームといったようにさまざまな使われ方をしています。他にも、パウンドケーキやクッキーやマドレーヌのような焼き菓子にも卵は欠かせません。焼き菓子は卵の焼けた香ばしい匂いが魅力的で比較的日持ちもするため、手土産としても重宝します。
卵の卵白に砂糖を加えますと、メレンゲが出来上がることはご存じの方も多いでしょう。メレンゲはホイップクリームのような見た目ですが、きめ細やかでしっかりとした硬さがあるのが特徴です。こうしたメレンゲの泡立ちを生かしたお菓子にはマシュマロ、シフォンケーキ、メレンゲクッキーなどがあります。
2.卵を使わないケーキの種類
卵はさまざまなケーキに使われていますが、アレルギー物質でもあることから、最近は卵不使用のケーキを探している方もいらっしゃるのではないでしょうか。
残念ながら、ほとんどの洋菓子には卵が使われています。ただし、レアチーズケーキやババロア、ムースといったケーキなら、卵を使わずに作るレシピもあります。
店によってレシピや使用する材料は異なるため、卵の有無は店に直接確認する必要があります。
近年では企業努力もあり、卵を使ったものと遜色ない卵不使用ケーキを多く見かけるようになりました。コンビニエンスストアーやスーパーだけでなく、洋菓子チェーン店でも、卵不使用のショートケーキが販売されています。
ただ、クリスマスシーズン以外は店頭に並ぶことは少ないため、購入の際は事前に予約をしておくと確実です。また、卵不使用とうたっていても、製造工程で卵を扱った商品と同じラインを使っていることも考えられます。食物アレルギーの程度が強い方は、購入前にお店に確認すると安心です。
3. ケーキ作りにおける卵の役割
卵はケーキ作りに欠かせない材料の一つですが、果たしてケーキが出来上がる過程でどのような役割を果たしているのでしょうか。卵は味や色味はもちろん、生地を膨らませる、固める、しっとりさせるといった性質があります。
まず、卵の味の良さは動物性のたんぱく質に由来しています。植物性たんぱく質とは異なり、強い旨味やコクが加わります。卵を焼いたときの色味と香りは何とも言えません。クッキーやスイートポテトの仕上げ工程で表面に黄身を塗ることがありますが、これは黄身のきれいな色味が見た目をよくしてくれるためです。
さらに具体的な役割を見ていきましょう。卵の白身は泡立てることでたくさんの気泡を抱え込むことができます。これは白身に含まれるたんぱく質が表面張力を弱める作用を持っているからです。この泡立ちやすい性質を気泡性と呼びますが、このたんぱく質のおかげで卵は他の素材と比べて泡立ちやすく、細かい気泡を長く抱え込むことが可能なのです。
さらに、卵は加熱することでたんぱく質が固まります。つまり気泡がつぶれずにそのまま固定されるため、生地がふんわりと柔らかい食感になるのです。他にも、卵黄に含まれるレシチンという脂質には水分と油分を乳化させる力があります。この乳化作用によって通常は混ざりにくい水とバターなどの油脂をなじませることで生地が分離することなく安定するため、しっとりとなめらかな舌触りになり、そのしっとり感が長続きするのです。
4. 卵の栄養価
卵は完全食と呼ばれるほど栄養満点で、貴重なたんぱく源として知られています。なんと、一日に必要なたんぱく質のうち10%を卵一個で摂取することができるのです。たんぱく質以外にも卵は豊富な栄養素を含んでおり、リンや亜鉛、ビタミンAやビタミンB2、ビタミンB12、ビタミンE、葉酸も一日に必要な摂取量の10%近くを摂取することが可能です。これ以外にもカルシウムやカリウムなど、身体に必要な幅広い栄養素を摂取することができます。
栄養素が豊富、と聞くとカロリーが気になる方もいらっしゃるかと思います。約60gの生卵で、カロリーは80kcalです。エネルギー源としては頼もしい数値ですが、食事制限中などでカロリーが気になる方は卵の食べすぎに注意しましょう。なお、卵の栄養価は鶏のエサや育った環境によって多少前後します。
5.卵好きなら鮮度に注目
ケーキの材料として使われている卵は、鮮度がおいしさの決め手となります。鮮度が高い卵は栄養価がまだ落ちておらず、卵のおいしさが存分に味わえます。また、鮮度が高い卵ほど白身の粘りが強く、しっかりと気泡を抱え込みやすくなります。そのため、新鮮な卵を使ったケーキはよりしっかりとふんわりとした食感に仕上がるのです。
卵好きの方におすすめのケーキは、卵をふんだんに使うスポンジ生地と、シンプルな材料で作られたロールケーキです。これらのケーキは、その素朴さゆえに卵の味や香りを濃く感じることができます。また、誤魔化しが効かないため、素材の質や職人の技術の高さがストレートに味わえるのです。
6.まとめ
今回は、ケーキにおける卵の魅力や役割についてご紹介しました。参考になったでしょうか。
福岡県大牟田市の洋菓子店「Patisserie plantes（パティスリープランツ）」では、ケーキ作りに九州産の新鮮な卵を使用しています。地産地消の卵ですから、生産者から届くまでの流通にかかる時間がぐんと短く鮮度は抜群です。他にも、小麦粉や米粉は福岡産、生クリームは地元大牟田産のブレンドと、地域のおいしさをお届けしています。地産地消の商品の中でも特に、地元で採れる旬のフルーツを使った商品には多くのお客様にご好評をいただいております。スイーツで四季の味わいをお楽しみください。